Industria conservera: El calor genera daño en la fruta y obliga a convertirla en jugo - Canning: The heat cause fruit damage and forces to turn it into juice

El fruto para la elaboración debe estar en su punto justo de maduración y azúcar. En las horas que la materia prima permanece al aire libre y el exceso de calor, puede acelerar su maduración y generar condiciones poco aptas para el enlatado del producto.

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Procesamiento de durazno en San Rafael (Mendoza), Argentina.

 

Durante el proceso de elaboración de conservas existen tiempos más o menos extensos entre la cosecha del fruto y su futuro enlatado. El fruto para la elaboración debe estar en su punto justo de maduración y azúcar para evitar acidez en el producto final o exceso de agregado de azúcares, y tiene que alcanzar un color y tamaño adecuados.
En las horas que la materia prima permanece al aire libre y el exceso de calor, puede acelerar su maduración y generar condiciones poco aptas para el enlatado del producto. Como solución a esta problemática, industrias locales han optado por convertir la fruta en jugo concentrado, perdiendo así ganancias ya que el jugo es un producto mucho más económico que usualmente se realiza con el descarte.
Un producto enlatado promedio posee una cantidad de fruta escurrida equivalente al 60% del peso neto del mismo, el resto está compuesto por agua, azúcar, y en algunos casos jarabe de maíz. Por lo tanto el durazno, por ejemplo, debe tener la maduración y firmeza adecuadas para llenar el recipiente manteniendo el porcentaje de fruto escurrido que corresponde. Cuando el fruto está sobremaduro, llena excesivamente la lata, ya que es más blando y no deja espacio a otros componentes.
Es así como la fruta es descartada por exceso de maduración y destinada a la elaboración de jugo para no desperdiciarla.
Fuente: http://diariosanrafael.com.ar/