Los jugos verdes son la última tendencia de los defensores de la alimentación saludable. Esta es la historia de cómo se convirtieron en una moda.
Green juices are the latest trend in healthy eating supporters. This is the story of how they became fashionable.
Los había visto hojeando revistas femeninas, vinculados a temas de dietas alcalinas, desintoxicaciones y otros conceptos que a la primera asocio a insustanciales modas pasajeras, o lo que un amigo hace bien en denominar simplemente carencias, cosas que los seres humanos burgueses contemporáneos hacemos de puro aburridos o insatisfechos. Un día, para mi sorpresa, vi preparándose uno de estos pastosos jugos verdes a mi compañero de departamento. No le dije nada. Sólo recordé esa escena de la película Ted donde el personaje del oso (un patán, pero sincero) ve que existe una cerveza ultra light sabor naranja pomelo de la Toscana y exclama: “Dios mío, Estados Unidos está implosionando”. A veces pienso algo parecido de Chile.
Pera la alimentación y la buena salud son cosas que me interesan bastante, así que cuando volví a toparme tiempo después con este tema, le puse atención y reparé en que tal vez había pecado de prejuicioso. Llegó a mis manos un texto breve de la tienda santiaguina La Prensa, donde Blanca Valdés, copropietaria, introducía al tema del juicing, como se le dice globalmente a esta tendencia de consumir jugos frescos de vegetales y frutas y beneficiarse del efecto positivo que tienen para la salud.
Varias cosas me hicieron sentido. Como que se promuevan las prensas por sobre las típicas jugueras y sacajugos, que generan calor, lo que afecta el producto, o que sencillamente esta práctica fuera para algunos una manera de incorporar grandes cantidades de vegetales a su alimentación.
Voy a conocer La Prensa y allí me recibe Valdés. La tienda está bajo el edificio Titanium, tiene menos de un año y es la única en Santiago dedicada exclusivamente a este tipo de jugos (hay otras que funcionan únicamente online). Lo primero que hace es regalarme un pequeño frasco de líquido verde llamado Fotosíntesis, que tiene pepino, espinaca, brócoli, perejil, apio, manzana y limón. Me parece bastante sabroso, no una ensalada líquida como en principio pensé.
Como todos los de la tienda, está prensado en una Norwalk 280, una máquina elegante y robusta que Valdés muestra orgullosa y que vendría a ser como el Roll Royce de los sacajugos. Prensa en frío (sin calentar los vegetales), extrae jugo prácticamente de lo que sea y no poca cantidad. Practicar el juicing -al menos estrictamente- no es tan simple: los extractores que prensan en frío son costosos (de 200 mil pesos hacia arriba), no se estila usar agua, los vegetales deben ser crudos y preferentemente orgánicos.
Valdés compró la Norwalk en California, donde los jugos verdes hace algunos años que están muy en boga, tal como en muchos otros sitios de Estados Unidos y Europa. “Hasta Starbucks está vendiendo allá jugos verdes”, cuenta. “En un año más en Chile va a estar lleno”, dice segura, aunque tampoco le gusta que se hable de ellos sólo como una moda.
Eso, porque los jugos se han vuelto chic, promovidos por actrices de Hollywood como Gwyneth Paltrow o Salma Hayek (que tienen empresas del tema) y un hábito que practican modelos o cualquiera que quiera estar en la cresta de la ola de lo que se lleva en alimentación natural.
¿Por qué más vegetales que frutas? Los juicers usan la fruta más que nada para endulzar. Prefieren comérsela. Así se atenúa el efecto de su azúcar, dicen.
¿Y por qué principalmente verdes? “La clave es la clorofila. La estructura molecular de la clorofila es exactamente igual a la hemoglobina sanguínea. Y la clorofila es antianémico, antiparasitario, te oxigena la sangre…”, responde Valdés apoyándose en un texto de Néstor Palmetti, experto argentino que estuvo en Chile haciendo talleres.
Valdés habla con el convencimiento del que ha experimentado los efectos. Me cuenta que los jugos la volvieron, entre otras cosas, una persona más saludable y con mucha más vitalidad. Le creo, se ve con mucha energía.
Cómo partió todo
El juicing tiene antecedentes milenarios, pero el origen de su vertiente moderna está en el trabajo que separadamente realizaron el alemán Max Gerson y el británico Norman Walker en el siglo pasado. A fines de los años veinte, Gerson, médico, empezó a usar jugos de vegetales crudos como terapia para curar diversos tipos de cáncer.
Distinto fue el camino de Walker. Tuvo un bar de jugos en California, escribió numerosos libros sobre el tema y -disconforme con los extractores que existían- creó uno propio. Lo lanzó al mercado en 1934 y lo bautizó Norwalk. Walker defendía no sólo los jugos crudos y frescos, sino que rechazaba la carne, los lácteos, el azúcar y el pan muchas décadas antes de que se volviera usual debatir sobre su consumo. Vivió hasta los 99 años y su longevidad contribuyó al mito de quien es considerado por muchos como el creador del juicing.
Gerson y Walker influenciaron a otros promotores de este tema, entre ellos a Jay Kordich, un hombre que tras superar un cáncer con la terapia de Gerson se dedicó a promover los jugos en la televisión norteamericana a fines los años 80 (lo sigue haciendo en YouTube a sus 92 años).
Más recientemente, un impacto mayor y global tuvo el documental Fat, Sick and Nearly Dead (Gordo, enfermo y casi muerto), de 2010, que ha sido la puerta de entrada de muchos juicers a ese mundo. Allí, el australiano Joe Cross, cansado de su gordura y de tomar fármacos para diversas enfermedades, viaja a Estados Unidos a realizarse un tratamiento con un doctor defensor de la alimentación terapéutica. El protagonista pasa 60 días alimentándose sólo de jugos verdes, pierde 45 kilos y consigue dejar sus medicamentos. Cross es carismático y su filme le habla a la gente común. Cuando se exhibió en la televisión británica, en 2013, aumentaron allí las ventas de extractores y hasta había listas de espera para conseguir uno.
Jugos para pocos
El juicing es una moda que está muy unida al crudiveganismo (que rechaza los alimentos cocidos) o a las dietas de desintoxicación (o detox), que proponen limpiar el organismo con la ingesta exclusiva de un determinado set de jugos.
Que sirvan para desintoxicarse es un debate no resuelto. Jennifer Nelson, doctora que lidera el área de nutrición de la prestigiosa Clínica Mayo, no les ve especiales atributos en ese sentido. Sí sostiene que “si no te gusta comer frutas y verduras frescas, pueden ser una forma divertida de añadirlos a tu alimentación o para probar algunas que normalmente no comerías”.
Los más fanáticos llegan a transformar radicalmente su alimentación y, con ello, su estilo de vida. En general no consumen ni carne, ni alimentos cocidos a temperaturas altas, ni carbohidratos refinados como el pan o el arroz blanco y se obsesionan con los llamados superalimentos, como el kale, una hortaliza de origen asiático con una alta concentración de minerales y vitaminas.
Mientras toma un jugo de kale, Valdés dice estar consciente de que su nuevo estilo de vida es difícil de entender. Hay gente que se burla o que la ha dejado de invitar a comer, pero ella lo ve como un mecanismo de defensa. “Cuando te ven que comes sano, se sienten cuestionados”, dice.
Pienso en la pequeña sensación de culpa que tendré cuando vuelva a meterme una papa frita a la boca y me acuerdo de una columna de la psicóloga Constanza Michelson que esbozaba una idea simple pero cautivadora: la dimensión biológica es sólo una parte de una vida saludable, no más importante que la dimensión psíquica, en virtud de la cual pueden ser beneficiosas prácticas que en el papel son desaconsejables.
“Es lo que yo llamo la ética del choripán”, responde Michelson cuando le pregunto. “Si piensas la salud sólo del punto de vista biológico, uno diría lo siguiente: que un choripán es igual de tóxico que una hamburguesa con mayonesa. Sin embargo, comer una hamburguesa en un local de comida rápida es muy distinto que comer un choripán junto a la familia en un asado el fin de semana, en un espacio que congrega. Desde el punto de vista de la salud psíquica no hay parangón. Un producto es mucho mejor que otro”.
Le cuento que los jugos verdes son la última moda de alimentación natural, para ver qué opina. “Ciertas prácticas se instalan porque eso te ubica como un ser que te da cierta superioridad en el mundo”, dice.
¿Y no puede alguien practicarlas de forma honesta y generosa?
“Te aseguro que si se masificara esta nueva estética del sujeto como neohippie, que compra caro sus productos orgánicos, te aseguro que luego aparecería otra cosa a la que la elite acudiría. Son las elites las que participan de esto, porque quieren diferenciarse. Hoy hay una moda que promueve una suerte de sujeto neoespiritual, de gente que votó por Alfredo Sfeir, de esa moral. Una especie de ecología pero que no tiene conciencia política, que tiene rostro de ser subversiva pero es exactamente la misma ética del neoliberalismo: sálvate tú mismo. Detrás de éstas prácticas de gente fanática por la salud biológica como especie de reencuentro con la naturaleza, como si fuéramos de la naturaleza, cuando somos seres culturales, está esa fantasía que promueve la idea del sálvate solo”.
Me queda más que claro que el tema no le simpatiza.
Volviendo a lo meramente alimenticio, le pido su opinión a Carolina Wittwer, nutricionista. “Hay que abrirse a terapias alternativas y evaluar las cosas por los resultados. Si a la gente le hace bien, es bueno”, dice refiriéndose a prácticas como el detox.
Menos convencida está de tener que incorporar los jugos verdes a la dieta diaria. “Es una tendencia más. Los vegetales me los puedo comer, no tengo por qué hacerlos jugo. Te das cuentas de que es poco viable. De alguna manera estos nutrientes los podrías haber ingresado de una manera más familiar en una ensalada”.
Los fanáticos del juicing no estarían tan de acuerdo. Lo dice Norman Walker en Raw Vegetable Juices, libro de 1936: hechos jugos, el cuerpo se esfuerza menos en digerir los vegetales y puede concentrarse más en asimilar directamente sus nutrientes. Una premisa que, al menos los juicers más apasionados, siguen defendiendo con fuerza ochenta años después.
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